Vehnäleipä ruisjuureen

Viime vuoden elokuussa osallistuin 4-päiväiselle kurssille River Cottagessa. Viimeinen päivistä oli leivontapäivä. Sieltä sain mukaani pienen määrän heidän 13-vuotiasta ruisjuurta. Se pakattiin pieneen ilmatiiviiseen pussiin. Onnistuin saamaan sen kotiin asti hengissä ja sitä se on yhä. Olen lähes viikoittain leiponut leipää tuolla juurella. Ensin tein kirjaimellisesti, kuten siellä neuvottiin. 

Olen oppinut ajan myötä uusia asioita hapanjuurileivonnasta ja alkanut noudattaa saamaani ohjetta ja tekemään asioita muutenkin toisin, joten päivitän tämän kirjoituksen. Käytän isoa kulhoa, jossa saa kannen ilmatiiviisti kiinni. Voit tehdä leivän missä tahansa kulhossa ja laittaa tuorekelmun kanneksi. Elintarvikekelpoiset säilytyslaatikot ovat hyviä. Osta läpinäkyvä, niin näet kuinka taikina nousee. Laatikko on myös helpompi sijoittaa jääkaappiin.

Tämä leipä ei ole hätäisen leipää, se täytyy panna alulle edellisenä päivänä. Otan aamulla juurta jääkaapissa olevasta purkista ja jätän huoneenlämpöön heräämään. Illalla sekoitan taikinan ja suoritan taittelut. Taikinakulhon tai joissain tapauksissa muotoillun taikinan siirrän yöksi jääkaappiin.

Jos sinulla ei ole ruisjuurta, voit tehdä sen itsekin. Se vie aikaa vajaan viikon. Ohjeen löydät esim. täältä.

Leivon aina sen kokoisen taikinan, että saan siitä kaksi leipää. Näin myös uuni on täysi niitä paistettaessa. Voit toki tehdä puolet annoksesta.

7 dl kädenlämpöistä vettä
300 g ruisjuurta
1,5 rkl hienoa merisuolaa
1kg puolikarkeita vehnäjauhoja

Käytän Vääksyn myllyn jauhoja. Muita jauhoja käytettäessä määrää voi joutua muuttamaan. Myös muita kuin vehnäjauhoja voi lisänä käyttää. En suosittele käyttämään pelkästään spelttijauhoja, näin en ole saanut leipää onnistumaan.

1. päivän aamu: Ota juuri jääkaapista ja mittaa siitä 300 g kulhoon pöydälle heräämään. Ruoki jääkaappiin jäävä juuri: lisää 1,5 dl vettä ja 150 g ruisjauhoja. Laita takaisin jääkaappiin. 

1. päivän ilta: Mittaa vesi isoon kulhoon. Lisää veteen 300 g ruisjuurta, sen tulisi kellua, jos se on hyvin hereillä. Älä huoli, jos ei kellu, kyllä se yleensä siitä nousee kuitenkin. Sekoita juuri veteen ja lisää suola ja sekoita taas. Mittaa jauhot ja lisää kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Peitä kannella/kelmulla ja anna levätä pöydällä tunnin verran. Tee sitten ensimmäiset taittelut, venytä ja taita taikinaa neljästä kulmasta. Toista näitä taitteluita puolen tunnin välein, kunnes olet tehnyt niitä kuusi kertaa. Jos on lämmin kesäpäivä tai keittiösi muuten lämmin, vähennä taittelujen aikaväliä.

Nosta sitten jääkaappiin yön yli. Tai voit muotoilla taikinasta leivät ja nostaa ne jauhotetuissa koreissa jääkaappiin yöksi. Älä anna leipien kuivua jääkaapissa. Laita päälle kostea pyyhe. Tai pistä korit muovipussiin.

2. päivä aamuna: Nosta kulho takaisin huoneenlämpöön. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jos et tehnyt niin edellisenä iltana. Minä käytän nostatukseen koreja. Ne jauhotetaan hyvin ja leivät nostetaan koriin ns. pohjapuoli ylöspäin. Peitä korit liinalla ja jätä leivät nousemaan 1-2 tunniksi. Voit laittaa koriin liinan, joka täytyy myös jauhottaa hyvin. Sanovat, että riisijauhot ovat parempia korin jauhottamiseen, itse en ole siinä huomannut suurta eroa.  

Nosta uunipelti kylmään uuniin ja säädä lämpö 250 asteeseen. Aseta uuniin myös kuumuutta kestävä astia, johon laitat kuumaa vettä. Leivän voi paistaa myös kannellisessa padassa. Laita pata kylmään uuniin ja anna kuumentua vähintään tunnin ajan.

Kun leivät ovat nousseet ja uuni pelteineen kuuma, nosta uunipelti ulos uunista. Ripottele kuumalle pellille vehnäjauhoja tai mannaryynejä. Toimi nopeasti, ettei pelti jäähdy. Kumoa leivät koreistaan uunipellille, viillä muutama viilto partakoneen terällä tai terävällä veitsellä leipiin ja nosta pelti uuniin. Sumuta uuniin vettä. Laske lämpö 225 asteeseen. Voit välillä suihkuttaa lisää vettä uuniin. Paista leipiä noin 40 minuuttia. Leivät ovat kypsiä, kun pohjaan koputettaessa kuulostaa ontolta. Jos sinulla on paistolämpömittari, voit tarkistaa leivän sisälämpötilan, sen tulisi olla noin 95 astetta.

Anna jäähtyä kunnolla, niin leipää on helpompi leikata. Jos maltat, odota reilusti. Onhan lämmin leipä aivan ihanaa, joten aina ei kykene odottamaan. Älä peitä liinalla, ettei rapea kuori pehmene. Säilytä leipä leivinliinaan käärittynä. Voit pakastaa leivän paloina tai siivuina ja sinulla on päivittäin tuoretta leipää. 

Hapanjuurella tehty leipä on konstikkaampaa kuin hiivalla tehty leipä. Vaikka kuinka noudatat ohjetta ja teet asiat samalla tavoin kuin ennen, joskus leipä vaan tarttuu koriin. Kaunista leipää et saa, mutta yleensä maku on kuitenkin hyvä ja leipä on erinomaista syötävää. Sehän on kuitenkin pääasia.

Tässä kirjoitetut ohjeet eivät ole ainoa tapa tehdä hapanjuurileipää. Ohjeita löytyy netistä monella kielellä. 

Olen huomannut, että jos syön hiivalla kohotettua leipää vatsani alkaa turvota ja tulee huono olo. En myöskään ole enää kärsinyt tavallisia maitotuotteita käytettäessä. Liekö tuokin ollut hiivan aiheuttamaa kuplintaa?

Olen sittemmin tehnyt itselleni myös vehnäjuuren ja onnistunut sillä leipomaan hyvää vehnäleipää. Uusia suunnitelmia on toteuttamista vailla.