Mieheni toi minulle kirjakaupassa käytyään alelaarissa olleen Martin Johanssonin kirjan Juurevaa leipää. Sitä selatessani tuli halu kokeilla pitkästä aikaa ruisleivän tekoa. Kirjasta löytyi ohje, jota sovelsin. Ohjeessa oli kokonaisia spelttijyviä, mutta minulla oli kokonaisia ohrasuurimoita. Päätin siis käyttää niitä.
Annoksesta tulee kaksi 1,5 litraista vuokaleipää. Minun vuokani ovat 1,7-litraisia, joten leivistä tuli vähän matalammat.
Ensimmäisen päivän iltana: tee hapantaikina ja kalttaa ohrasuurimot.
100 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä
180 g ruisjauhoja
300 g kokonaisia ohrasuurimoita
600 g vettä
Sekoita juuri, vei ja ruisjauhot isossa kulhossa. Minulla on tehokas yleiskone, joten laitoin hapantaikinan koneen 7-litraiseen kulhoon. Peitä tuorekelmulla sekä pyyhkeellä ja jätä huoneenlämpöön yön yli.
Kuumenna vesi kiehuvaksi ja mittaa ohrasuurimot kiehuvaan veteen. Jätä kannen alle yöksi.
Toisen päivän aamu:
Kaada imeytymätön vesi pois suurimoista (jos sellaista on) ja lisää kaltatut ohrasuurimot hapantaikinan sekaan. Sekoita.
450 g vettä
800 g ruisjauhoja
20 g hienoa merisuolaa
Mittaa vesi, jauhot ja suola hapantaikinan ja suurimoiden joukkoon. Jos sinulla on riittävän tehokas yleiskone, vaivaa taikinaa 6-8 minuuttia. Jos konetta ei ole, vaivaa taikinaa käsin noin 15 minuuttia. Taikina jää tahmeaksi. Peitä taikina taas kelmulla ja pyyhkeellä. Jätä nousemaan noin 4 tunniksi, kunnes taikina on 2-kertaistunut.
Voitele leipävuoat öljyllä ja kumoa taikina vuokiin. Tasoita pintaa. Voit ripotella halutessasi ruisjauhoja päälle. Peitä vuoat liinalla ja jätä taas nousemaan 2 tunniksi.
Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Nosta vuoat uuniin ja suihkuta vettä pullosta uuniin. Paista 15 minuuttia ja alenna sitten uunin lämpö 200 asteeseen. Paista noin 45 minuuttia. Jos sinulla on paistomittari, mittaa leivän lämpö. 98 asteessa leipä on kypsää. Nosta vuoat uunista ja kumoa leivät ritilälle jäähtymään. Kääri leivät leivinliinaan ja malta odottaa seuraavaan päivään, ennenkuin maistat!
Olipa muhevaa leipää, kaltattu ohra antaa leivälle kosteutta. Leipä oli melkoisen hapanta, mutta ohra hieman lieventää sitä. Tätä teen toistekin.
Olen ollut kotona "hoitovapaalla" pariviikkoisten pentujen kanssa ja päivät käyvät pitkiksi, joten olen leiponut sitä sun tätä. Sen jokaviikkoisen leivän leipomisen lisäksi. Pikkuleipäpurkki tyhjeni, joten päätin kokeilla jotain uutta reseptiä. Tämän löysin Fiona Cairns'in kirjasta Bake & Decorate. Resepti oli vaniljapikkuleiville, jotka koristeltiin suklaapursotuksin, mutta pitihän minun taas sitä hieman muuttaa. Vaniljan sijasta käytin limetin kuorta, vähän reilummin. Annoksesta tuli reilu 40 pikkuleipää, halkaisijaltaan 6 cm.
250 g voita
125 g sokeria
370 g vehnäjauhoja
1 limetin kuoriraaste
1 keltuainen
Vaahdota pehmeä voi ja sokeri. Sekoita limetin kuoriraaste vehnäjauhoihin ja lisää se voi-sokerivaahtoon. Sekoita nopeasti murumaiseksi ja lisää keltuainen. Sekoita tasaiseksi ja muovaile taikinasta muutaman sentin paksuinen levy. Vuoraa taikina tuorekelmulla ja laita jääkaappiin vähintään tunniksi. Se voi olla siellä vaikka yön yli, jos niin haluat.
Esilämmitä uuni 180 asteeseen. Paperoi kolme uunipeltiä.
Ota taikina jääkaapista, puolita se ja lämmitä toista osaa käsissäsi. Kauli jauhotetulla pöydällä 3-4 millin paksuiseksi levyksi ja ota haluamallasi muotilla pikkuleipiä. Minä halusin pitkästä aikaa käyttää aikoinaan Lontoosta ostamaani leimasinta. Se ei ole tarpeen. Nosta ne paperoidulle uunipellille ja nosta pelti uuniin. Paista 10-12 minuuttia, kunnes saavat hieman väriä. Kuten kuvasta näkyy, minulla oli taikina paikoitellen ohuempaa ja siksi jotkut pikkuleivät saivat enemmän väriä. Nosta pelti uunista ja anna jäähtyä.
Nämä pikkuleivät olivat tosi mureita ja maistuvia. Siis jos pitää reilusta sitruksen mausta. Säilytä peltirasiassa.
Minun oli syksyisten suunnitelmien mukaan tarkoitus lentää tänään Lontooseen ja viettää huomista (17.3.) Pyhän Patrikin päivää ystävieni kanssa siellä. Asiat menivät toisin, enkä parin tunnin päästä nouse koneeseen. Jotain päivän kunniaksi täytyi tehdä ja tämä ohje tuli reilu viikko sitten Great British Chefs -uutiskirjeessä. Se on Richard Corriganin resepti. Piiras on taas aivan erilainen kuin mikään aiemmin tekemäni piiras, joten tuumasta toimeen. Aikaa tähän kuluu, työvaiheita on useita. Niitä voi tehdä päällekäin, joten ei tähän koko päivää mene.
Piiraspohja:
250 g vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
50 g sokeria
125 g voita
2 munaa + 1 muna pohjan voiteluun
Sekoita kuivat aineet. Kuutioi kylmä voi ja hiero se kuivien aineiden kanssa nopeasti murumaiseksi seokseksi. Riko munat lasiin ja sekoita rakenne sekaisin haarukalla. Lisää kulhoon ja sekoita nopeasti taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
Esilämmitä uuni 150 asteeseen. Voitele noin 24-senttinen irtopohjainen piirasvuoka.
Kauli taikina vuokaa isommaksi levyksi ja painele se vuokaan huolellisesti. Peitä leivinpaperilla. Käytä papuja, herneitä tai keraamisia piiraspainoja ja nosta uuniin. Paista 45 minuuttia. Nosta pois ja poista paperi painoineen.
Nosta uunin lämpö 180 asteeseen.
Täyte:
0,8 dl stouttia
iso, (vähintään 150 g) hapan omena (minulla Granny Smith)
Mittaa stout kattilaan. Kuori omena ja raasta se karkeaksi raasteeksi. Lisää raaste kattilaan stoutin kanssa ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen, kunnes neste on vähän haihtunut. Nosta sitten levyltä ja jätä odottamaan.
Voitele piiraspohja munalla. Levitä täyte pohjalle.
Kuorrute:
90 g hunajaa
90 g vaaleaa siirappia
50 g isoja kaurahiutaleita
90 g korppujauhoja
2 munaa
puolikkaan sitruunan kuori ja mehu
puolikkaan appelsiinin kuori
Pese sitrushedelmät. Raasta puolikkaan kuoret molemmista hedelmistä. Purista puolikkaan sitruunan mehu.
Sekoita kaikki aineet keskenään. Levitä kuorrute piiraan päälle, ja nosta piiras uuniin. Paista 20-25 minuuttia, kunnes kuorrute on jähmettynyt ja pinta saanut kauniin värin.
Anna jäähtyä ennen tarjoilua. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile esim. vaniljajäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.
Piiraassa ei maistu stout, ylimmäksi nousee raikkaan sitruunainen omena. Maukas piiras joka tapauksessa. Onko tässä sitten muuta irlantilaista kuin stout ja se, että tekijä on syntyisin Dublinista? Joka tapauksessa tämä käy vaikka Pyhän Patrikin päivän aterian jälkiruuaksi. Ja miksei muulloinkin.
